1、酸

白酒中必须也势必具有—定的酸味因素，而且与其它香味物资共同构成白酒的芳醇。但含量要得当，如果超量，不仅使酒味粗俗，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物资主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味，主要着手于醇类。特地是多元醇，因甜味来自醇基，当物资的羟基加多，其醇的甜味也加多，多元醇皆有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物资中，主如果醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，诠释羟基多的物资，甜味就加多。

{jz:field.toptypename/}

白酒中存在适量的甜味是不错的，若太大就体现不了白酒应有的立场；太少酒无回甜感尾淡。

伸开剩余78%

3、苦

白酒中的苦味，常常是过量的高等醇、琥珀酸和一丝的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯酒精；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物资。

4、辣

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。合适的辣味有使食味弥留、增进食欲的成果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味亦然不成艰巨的。

白酒中的辣味物资主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物资。

5、涩

涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经卵白质，使舌头的粘膜卵白质凝固，产生管制作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。

白酒中呈涩味的物资，主如果过量的乳酸和单宁、木质素过头理解出的酸类化合物。举例：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物资味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物资若超量，味呈苦涩；还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物资过量也呈涩味。

6、咸

白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的奢睿，开云体育官方网站使东说念主以为酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗俗而呈咸味。酒中存在的咸味物资有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物资，这些物资稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风仪。

7、臭

白酒中带有臭味，虽然是不受宽容的，关联词白酒中皆含有臭味因素，仅仅被刺激的香味物资所隐蔽而不凸起停止。

一是质料次的白酒及新酒有较着的臭味。二是当某种香味物资过浓和过分凸起时，巧合也会呈现臭味。臭味是感觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一朝有臭味就很难遗弃，需有其它物资隐蔽。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝复返的臭辣味及韭菜、卷心菜陈腐味)等物资。

白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物资。

8、油

白酒应有的风仪与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，皆将对酒质有严重挫伤，酒味将呈现出陈腐的哈喇味，这种情况皆是酒中含有各式油脂的油离子物资。

9、糠

白酒中的糠味，主如果不爱好辅料的聘请和贬责的戒指，使酒中呈现生谷壳味。

10、霉

酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变酿成的。主如果，每当霉雨季节技术，由于湿气，引起霉菌在衣物上助长繁衍后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞腾所平静出的气息。如青霉菌、毛霉菌的繁衍戒指。

11、腥

白酒中的腥味往往是铁物资酿成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反馈。酒中的腥味着手于锡、铁等金属离子，

12、焦糊

白酒中的焦糊味，来自于分娩操作不夺目，不负职守自便玩忽的戒指。其味即是物资烧焦的糊味，举例：酿酒时因底锅水少酿成被烧干后，锅中的糠、糟及千里积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。关联词酱香型白酒在五轮次以后，会有隐微的焦糊味，这个是泛泛的，不属于异杂味。

发布于：江苏省