甬派君有话说

在炊火中传承，在匠心中焕新。近日，宁波首批“非遗好意思食”评比出炉，26说念好菜上榜。每一说念非遗好意思食，王人是时光酝酿的味觉密码。值此马年春节驾临之际，“舌尖上的非遗”栏目精选部分宁波传统好意思食，深挖每说念好菜背后的典故渊源、饮食情感，解锁传承东说念主的革命作念法。

“独占鳌头”冰糖团鱼。

甬江有风，裹着百年炊火。这缕风里，藏着一说念说念宁波非遗好意思食的佳话——

行为市级非物资文化遗产、宁波传统十大名菜中的头牌，“独占鳌头”冰糖团鱼，吃来软糯润口，香甜酸咸，风范独到。

这说念集鲜、甜、酸、咸于一体的厚味，既承载着老甬城的情感，也彰昭着宁波东说念主敢闯敢拼、勇立潮头的底色。

古籍寻灵感，甘蔗入菜来“点睛”

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金黄的酱汁裹着团鱼肉，泛起细碎的金红细泡，焦糖的甜香混着团鱼的鲜香，顺着锅沿漫溢开来……在文火慢炖中，铁锅里正暗暗完成一场风范对话。

状元楼宁波菜烹制技能市级非遗代表性传承东说念主、中国烹调各人陈继波守在锅边，专注地盯着锅中动静，手持铲子换取着浇汁动作。

陈继波（右）。

“要作念好这说念菜，老先人传下来的‘三部曲’不可少！”陈继波一边制作，一边先容，领先团鱼的“退沙”去皮要干净，不可留少许黑膜，否则会腥；其次，切记要冷水下锅焯水，要津是焯水后，要去掉团鱼腥味很重的油脂；终末将团鱼与熟肉膘、火腿块一同入锅，加入绍酒、姜块、葱结等，小火慢焖，让每一块团鱼肉王人吸足食材的鲜香。

“比起传统作念法，咱们还革命地用簇新甘蔗块代替部分冰糖，这是灵魂场所，让这说念菜多了几分清甜。”陈继波边翻动锅中的团鱼边先容。

簇新甘蔗块代替部分冰糖。

行为这说念厚味的“守艺东说念主”与“革命者”，陈继波数十年深耕宁波本帮菜。

“传统冰糖团鱼的作念法，甜度较高，不少年青东说念主吃不惯。”陈继波停驻铲子，提起一块甘蔗，口吻里藏着巧想。“我翻古籍时看到，屈原在《楚辞·招魂》里写过‘胹鳖炮羔，有柘浆些’，这里的‘柘浆’就是甘蔗汁。相传楚文王就爱吃甘蔗汁炖团鱼，既能去腥，又能添一点当然甘甜，这给了我灵感。”

火候渐足，锅中酱汁逐步收紧，裹住每一块团鱼肉，泛出透亮的红亮色。

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“终末一步，用湿淀粉勾芡，淋上明油，这说念菜就成了。”陈继波手持锅铲，一气呵成的快翻，开云体育官方网站让卤汁均匀裹住食材，“你看，正是甘蔗这个‘无名骁雄’（为了菜品好意思不雅，勾芡出锅前要挑出去），让这说念菜光芒更亮，香气更有头绪，既有老基础底细的炊火味，又有新的清甜感。”

甘蔗是这说念菜的“点睛之笔”。

话语间，一盘光芒红亮、软糯入味、鲜而不腥的“独占鳌头”冰糖团鱼，便带着炊火香气，端上了餐桌。

“甘蔗里有果糖和葡萄糖，加热时会发生好意思拉德反映，这可不是节略加一勺糖能比的。”陈继波说，“簇新甘蔗的甜，不齁不腻，和酱油的咸、醋的酸撞在沿途，风范头绪一下子就丰富了。”

一口“独占鳌头”，藏着争先盼望

“独占鳌头”冰糖团鱼这说念菜，还有一个文化典故。

相传百年前，有两位举东说念主赴京赶考，途经甬城，二东说念主寻得一处位于三江口的酒楼，临窗小酌，稍作歇息。酒至半酣，店家端上一盘团鱼，光芒莹润如琥珀，酸咸相衬，滋味绝妙，二东说念主忙问此系何菜？

站在一旁的跑堂，看他俩一副赶考的行头，忙顺水行舟，趁势送彩头说：“此菜乃‘独占鳌头’是也。”

这说念菜还藏着文化典故。

一句吉言，成立一段佳话。其后，一位举东说念主高中状元，另一位亦榜上著名。衣锦荣归之时，二东说念主专诚重访这家酒楼，挥毫写下“状元楼”三字，以谢往日彩头。从此，楼因菜名，菜借楼传，“独占鳌头”冰糖团鱼，便深深扎根在宁波东说念主的心底。

这份“独占鳌头”的寓意，正是宁波“争先”精神的写真。宁波东说念主向海而生，敢为东说念主先的干劲，是刻在推行里、融在血脉中的。

时于本日，宁波东说念主家中，若有子弟赶考、亲东说念主做交易，总会去状元楼摆上一桌，一盘冰糖团鱼端上桌，等于把“独占鳌头”的盼望，把敢闯敢拼的底气，一同融进炊火席间。

这说念菜，也因此成为宁波东说念主请托好意思好愿望、传承城市精神的味觉载体，先后入选“中华老滋味”名录、中华老字号百年名菜，成为甬城好意思食文化的一张鲜嫩柬帖。

裁剪：王璐 审核：沈之蓥 梅子满

发布于：北京市