提到红烧，巨匠脑海里流露的时时是红烧肉、红烧鱼这类硬菜，总合计唯有荤腥智商摆布住那浓郁的酱汁。其实啊，在我们的家常菜谱里，有沿路素菜把“红烧”这两个字解说得长篇大论，它等于——红烧山药。

市面上的山药毛糙分两种，一种是表皮光滑、水分多的脆山药，另一种是我们今天要用的铁棍山药。铁棍山药固然看起来细长丑陋，表皮上还有密密匝匝的麻点，但它的淀粉含量高，口感粉糯，最垂危的是耐煮，若何炖齐不会烂成泥，是作念红烧菜的不二之选。买回家的山药，我们先给它洗个澡，把名义的土壤洗净。接下来等于去皮步调，这里要相等辅导一下，生山药的黏液里含有的皂苷身分，构兵皮肤容易引起刺痒，也等于我们常说的“痒手”。是以，犀利提倡巨匠在惩办山药时戴上一次性手套，约略在手上套个保鲜袋，安全第一。

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去皮后的山药，把它切成滚片。切片等于不功令的片状，这样切的克己是名义积大，更容易挂住酱汁，吃起来更入味。切好的山药块千万别平直扔锅里，要坐窝放进净水里浸泡，水中不错滴入几滴白醋。这一步有两个作用，一是看管山药氧化变黑，保捏它皑皑的颜值；二是白醋能中庸黏液的碱性，减少过敏的风险。泡个十来分钟，把黏液泡去泰半，捞出沥干水分，准备责任就算完成了。

热锅凉油，油热后，开云app我们先把山药块放进去煎一煎。这一步很垂危，用中小火渐渐煎，把山药的名义煎至金黄微焦。煎过的山药，不仅口感更香，况兼在后续炖煮时辞谢易散烂，能保捏好意思满的样貌。煎好后盛出备用。锅里留底油，放入几粒冰糖，小火慢炒。炒糖色是红烧菜的灵魂，看着冰糖渐渐融解，酿成琥珀色的糖浆，冒着小小的泡泡，赶紧把煎好的山药倒进去，快速翻炒，让每一块山药齐均匀地裹上糖色。这本事，厨房里依然满盈着一股焦糖的香气了。

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糖色裹匀后，我们运转调味。加入一勺生抽提鲜，一勺老抽上色，再来极少蚝油增香，翻炒均匀。这本事，不错闻到酱香味扑鼻而来。接着，倒入没过山药的滚水，丢入几片姜、一段葱和一个八角。八角的香气是红烧菜的点睛之笔，能让整谈菜的滋味骤然立体起来。大火烧开后，转中小火，盖上锅盖，慢炖个20分钟。让山药在汤汁里咕嘟咕嘟地收受系数的鲜味。

20分钟后，翻开锅盖，一股热气混合着浓郁的酱香扑面而来。这本事，汤汁依然收得差未几了，山药也变得软糯入味。我们开大火，进行临了的收汁。边收汁边用勺子把汤汁淋在山药上，让它们充分收受。比及汤汁变得浓稠，像一层亮晶晶的琉璃相通裹在山药上时，这谈红烧山药就大功奏凯了。出锅前，撒上一把翠绿的葱花，红绿相间，色香味俱全。

发布于：安徽省